La qualità dell’olio extra vergine di oliva Garda DOP in un "gioco" di temperature - Olio Viola - Oleificio a Verona dal 1950

La qualità dell’olio extra vergine di oliva Garda DOP in un “gioco” di temperature

L’operazione di frangitura delle olive è probabilmente il passaggio più importante della produzione dell’olio, e una corretta gestione dei parametri di processo incide molto nell’ottenimento di un prodotto di alta qualità.

 

La frangitura ha lo scopo distruggere le cellulari delle olive in modo tale da consentire la fuoriuscita della materia grassa che si separerà in modo naturale dell’acqua, che è il principale componente delle olive stesse.

Un ruolo chiave nell’intero processo è quello della regolazione della temperatura, dato che l’operazione di frangitura è basata sull’attrito tra dei dischi (metallici o di pietra) e le olive, andando così a liberare energia e quindi calore.

Infatti il raggiungimento di una temperatura troppo alta porta a un peggioramento qualitativo del prodotto, tanto che nei secoli scorsi i frantoi venivano posti in stanze fredde, spesso in ambienti interrati o semi-interrati. 

Entro certi limiti, tuttavia, è possibile “giocare” con la temperatura di frangitura in modo da ottenere prodotti diversi in quanto a temperatura anche leggermente differenti vengono attivate sostanze (enzimi naturali) che predispongono il prodotto finale verso un gusto più piccante (apprezzato entro certi limiti) o più aromatico.

È quindi necessaria un’attenta regolazione della temperatura in tutte le fasi di produzione dell’olio, non solo per ottenere un prodotto di qualità ma anche per andare a differenziare vari prodotti, da oli più tendenti al piccante o altri dal profilo aromatico.

Solo chi è esperto di materia prima e conosce bene le caratteristiche del prodotto finale può permettersi di “giocare” in questo delicato equilibrio di temperatura in fase di frangitura. In Olio Viola l’attenzione alle olive e il rispetto del prodotto finale sono all’ordine del giorno nel garantire salubrità e gusto riconoscibile all’olio extra vergine di oliva Garda Dop.

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