GOCCIA DOPO GOCCIA
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IL NOSTRO FRANTOIO
come facciamo l’olio
Il processo di produzione per ottenere l’olio extra vergine di oliva è composto da 6 fasi principali:
1. RACCOLTA: Il periodo di raccolta delle olive è compreso tra l’inizio di Ottobre e la metà di Dicembre
2. LAVAGGIO: Le olive, precedentemente riunite in contenitori di polietilene, vengono versate nella tramoggia (una sorta di grande imbuto in acciaio), la quale trasferisce le olive sul nastro trasportatore. Quest’ultimo ha il compito di trasportarle al defogliatore, il quale le separa da foglie e rametti. A questo punto avviene il lavaggio e, facendo poi sgocciolare l’acqua, l’asciugatura.
3. FRANGITURA: questa fase prevede la frantumazione delle olive, al fine di ottenere una pasta densa e cremosa. Tale operazione avviene tramite martelletti che schiacciano le drupe senza provocare attrito e calore, il quale andrebbe a comprometterne la qualità avviando il processo di ossidazione.
4. GRAMOLATURA: In questa fase la pasta di olive viene trasferita nella gramolatrice, una vasca di acciaio inox a tenuta stagna (per evitare al minimo il contatto con l’aria, la quale altrimenti ossiderebbe il prodotto inficiandone la qualità) dove viene lentamente mescolata da braccia meccaniche a temperatura rigidamente compresa tra i 20 e i 27° (estrazione a freddo), per un tempo non superiore a 60 minuti. Quest’azione ha come finalità quella di far aggregare le gocce di olio presenti, garantendo la conservazione delle qualità organolettiche del prodotto.
5. CENTRIFUGAZIONE: Alla fine del processo di gramolatura la pasta passa attraverso il decanter, una centrifuga orizzontale, che con l’azione rotante del tamburo separa la pasta in 3 elementi: la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato a sua volta ad un separatore verticale che divide l’olio dalle restanti impurità.
6. STOCCAGGIO: Nell’ultima fase l’olio ottenuto viene stoccato in silos d’acciaio inox alimentare sotto battente di azoto, in un locale con temperatura controllata, in modo da preservare le qualità organolettiche del prodotto.
IL NOSTRO SEGRETO
Quando, all’incirca agli in inizi di Ottobre, le olive sono giunte al giusto grado di maturazione le raccogliamo con cura e, terminata la raccolta, ci rechiamo immediatamente al frantoio dove l’olio viene estratto a freddo (ad una temperatura compresa tra 20 e 27º), affinché sia perfetta la resa di profumi e sapori.
L’ analisi sensoriale dell’olio extravergine è affidata da sempre al nostro Blend Master che fonda la sua capacità su una solida base di conoscenze teoriche di gastronomia, chimica e biologia, abbinate all’esperienza sviluppata nel tempo. Grazie ad essa il nostro blendmaster è in grado di selezionare gli oli migliori in modo da garantire uno standard qualitativo sempre elevato.
Le regole di assaggio per l’extravergine sono precise così come lo sono i mezzi impiegati. Per selezionare gli oli, il Blend Master deve valutare la loro qualità attraverso un’analisi sensoriale che ha il compito di invidiare pregi e difetti e misurare le caratteristiche organolettiche. Affinché l’analisi sia meno influenzabile da fattori esterni, l’esperto effettuerà la prova in una cabina isolata da odori e rumori e in condizioni confortevoli. Per non valutare l’olio in base al colore, vengono utilizzati bicchierini blu o di colore scuro. Il processo di degustazione dell’olio extra vergine di oliva prevede un’analisi olfattiva, seguita da una fase degustativa più complessa, dove l’assaggiatore tiene l’olio in bocca qualche secondo per avvertire anche retrogusto, fluidità e consistenza.