Frantoio - Oleificio a Verona dal 1950

GOCCIA DOPO GOCCIA

Da 70 Anni offriamo il miglior servizio ai clienti ed alla comunita’ locale

IL NOSTRO FRANTOIO
come facciamo l’olio

Il ciclo di lavorazione delle olive inizia la con raccolta delle materie prime, che inizia dai primi giorni di ottobre e tarda fino a metà dicembre.

Il processo di lavorazione per ottenere l’olio extra vergine di oliva è composto da 5 importanti fasi: lavaggio, frangitura, gramolatura, centrifugazione e stoccaggio.

  1. Le olive, precedentemente riunite in contenitori di polietilene, vengono versate nella tramoggia (una sorta di grande imbuto in acciaio), la quale trasferisce le olive sul nastro trasportatore. Quest’ultimo ha il compito di trasportarle al defogliatore, il quale le separa da foglie e rametti. A questo punto avviene il lavaggio e, facendo poi sgocciolare l’acqua, l’asciugatura.
  1. La frangitura prevede la frantumazione delle olive, al fine di ottenere una pasta densa e cremosa. Tale operazione avviene tramite martelletti che schiacciano le drupe senza provocare attrito e calore, il quale andrebbe a comprometterne la qualità avviando il processo di ossidazione.
  1. Nella terza fase la pasta di olive viene trasferita nella gramolatrice, dove viene lentamente mescolata da bracci meccanici a temperatura compresa tra i 20 e i 27°, per un tempo non superiore a 60 minuti. Quest’azione ha come finalità quella di far aggregare le gocce di olio presenti.
  1. Alla fine del processo di gramolatura la pasta passa attraverso il decanter, una centrifuga orizzontale che con l’azione rotante del tamburo separa la pasta in 3 elementi: la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore verticale che divide l’olio dalle impurità.
  2. Nell’ultima fase l’olio ottenuto viene stoccato in silos d’acciaio inox alimentare sotto battente di azoto, in un locale con temperatura controllata, in modo da preservare le qualità organolettiche del prodotto.

IL NOSTRO SEGRETO

L’ analisi sensoriale dell’olio extravergine è affidato da sempre al blendmaster che fonda la sua capacita’ su una solida base di conoscenze teoriche di gastronomia, chimica e biologia, ma che dipende anche dal talento personale insegnato empiricamente e sviluppato sul campo.
Grazie alla sua esperienza il nostro blendmaster è in grado di selezionare gli oli a noi offerti da intermediari e contadini in modo da ottenere il blend, o se preferiamo la miscela ottimale in modo che ogni olio possieda le sue specifiche caratteristiche.

Le regole di assaggio per l’extravergine sono precise così come lo sono i mezzi impiegati; Il biccolio di vetro blu cobalto è fra questi. L’analisi sensoriale dell’olio extravergine, secondo il consiglio internazionale dell’olio d’oliva (COI), richiede un bicchiere in vetro dalle specifiche caratteristiche per corrispondere ai requisiti standard. Tale standard, stabilito nel 1987, descrive il tipo di bicchiere ammesso nella valutazione sensoriale di olio commestibile.

Ogni dettaglio viene specificato: dalle dimensioni, al materiale, al design. Il vetro deve essere di tipo resistente e scuro per non permettere che il colore dell’olio ne influenzi il giudizio, non essendo quest’ultimo un criterio rilevante per la sua valutazione. Devono essere assenti graffi e bolle; il bordo deve presentarsi omogeneo, liscio e flangiato; la stabilita’ del bicchiere deve essere massima, garantendo così, che non ci siano rovesciamenti o versamenti del suo contenuto.