Ölpresse - Olio Viola - Ölmühle in Verona seit 1950

1. DIE ERNTE

Die Oliven werden geerntet, indem Netze unter die Pflanze gelegt und die Äste mit Hilfe von mechanischen Schwimmern geschüttelt werden, die die Oliven beim Schwingen zum Fallen bringen. Dieser Prozess findet zwischen Anfang Oktober und Mitte Dezember statt.

2. WASCHEN

Die Oliven, die zuvor in Behältern aus Polyethylen verpackt waren, werden in den Trichter geschüttet (eine Art großer Stahltrichter), der die Oliven auf das Förderband überträgt. Dieser hat die Aufgabe, sie zum Laub- und Zweigenträger zu transportieren. Danach wird das Wasser gewaschen und anschließend getrocknet.

3. QUETSCHEN

In dieser Phase werden die Oliven zerkleinert, um einen festen, cremigen Teig zu erhalten. Dies erfolgt mit Hilfe von Hämmern, die die Kirschen ohne Reibung und Hitze zerdrücken, wodurch die Qualität der Früchte durch Oxidation beeinträchtigt würde.

4. IN DER PRESSE

In dieser Phase wird die Olivenpaste in die Gramolatrix gegeben, wo sie zwischen 20 und 27° langsam durch mechanische Arme gemischt wird (Kaltextraktion), wobei die Zeit höchstens 60 Minuten beträgt. Mit dieser Maßnahme sollen die vorhandenen Öltröpfchen zusammengeführt werden, um die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses zu erhalten, die bei Erhitzung verloren gehen würden.

5. ZENTRIFUGIEREN

Am Ende des Räuchervorgangs läuft der Teig durch den Dekanter, eine horizontale Zentrifuge, die durch die rotierende Trommel den Teig in drei Produkte trennt: Trester, Vegetationswasser und Ölmost. Das Öl wird an einen senkrechten Trenner gesendet, der das Öl von den übrigen Verunreinigungen trennt.

6. LAGERUNG

Im letzten Schritt wird das Öl in Stickstoffsilos in einem Raum mit kontrollierter Temperatur gelagert, um die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses zu erhalten.

UNSER GEHEIMNIS

Wenn die Oliven etwa Anfang Oktober den richtigen Reifegrad erreicht haben, werden sie sorgfältig gepflückt, und nach der Ernte geht es sofort in die Ölmühle, wo das Öl kalt gepresst wird (bei einer Temperatur von 24°-25°), so dass die Aromen und Geschmacksstoffe perfekt erhalten bleiben.
Die sensorische Analyse von nativem Olivenöl extra wird seit jeher unserem Blend Master anvertraut, der seine Fähigkeiten auf ein solides Fundament aus theoretischem Wissen über Gastronomie, Chemie und Biologie sowie auf eine im Laufe der Zeit gesammelte Erfahrung stützt. So kann unser Blendmaster die besten Öle auswählen, um einen gleichbleibend hohen Qualitätsstandard zu gewährleisten.
Die Regeln für die Verkostung von nativem Olivenöl extra sind präzise, ebenso wie die verwendeten Mittel. Um die Öle auszuwählen, muss der Blend Master ihre Qualität durch einer sensorischen Analyse bewerten, die die Aufgabe hat, Vorzüge und Mängel zu erkennen und die organoleptischen Eigenschaften zu messen. Damit die Analyse nicht durch äussere Einflüsse beeinflusst wird, sollte der Sachverständige die Prüfung in einer geruchs- und geruchsdichten Kabine unter angenehmen Bedingungen durchführen. Um das Öl nicht nach der Farbe zu bewerten, werden blaue oder dunkle Gläser verwendet. Der Prozess der Verkostung von nativem Olivenöl extra umfasst eine olfaktorische Analyse, gefolgt von einer komplexeren Verkostungsphase, in der der Prüfer das Olivenöl einige Sekunden im Mund behält, um auch Nachgeschmack, Fliessfähigkeit und Konsistenz zu spüren.